El proceso de destilación en México lleva cientos de años existiendo, traído por los españoles quienes lo habían aprendido de los árabes, este proceso ha permitido obtener bebidas de gran sabor y calidad a partir de plantas nativas en México y formando una enorme tradición para la riqueza gastronómica del país.

La destilación puede hacerse de manera artesanal o industrial, obteniendo en ambos casos bebidas de calidad. Sin embargo, las ventajas de los métodos artesanales siguen siendo muy superiores porque permiten que el procedimiento se lleve a cabo sin aceleradores ni complementos para cumplir con la demanda de grandes volúmenes.

Cada bebida tiene características diferentes determinadas por el tipo de planta, la tierra en la que crece y el agua de la zona, es por eso que la diversidad es enorme. En la Ciudad de México hay varios establecimientos donde podrás encontrar destilados de todas las regiones con denominación de origen, hechas por productores de comunidades pequeñas y que llevan a cabo procesos artesanales. Así, podrás aprender a distinguir un Tobalá de un Espadín, un mezcal de Guerrero de uno de Oaxaca y comprobarás la gran riqueza cultural que hay en esta bebida.

Productores

Las bebidas destiladas en México representan hoy en día, para muchas comunidades el único sustento posible. Las tierras de agostadero en donde han crecido por años los agaves, ofrecen pocas oportunidades para desarrollar otro tipo de cultivos. La desventaja de muchos productores frente a las grandes empresas que de bebidas destiladas, no sólo les ha impedido expandir su mercado sino que sus bebidas han sido catalogadas a partir de una serie de mitos que en nada les han beneficiado.

Muchos de estos pequeños productores, destilan aún en fábricas domésticas con técnicas rudimentarias. Sin embargo, esta condición, no tiene que ser necesariamente una desventaja, los procesos artesanales siguen dando resultados de altísima calidad, producciones pequeñas pero bien cuidadas.

Normalmente estos productos se venden a pie de carretera, en pequeñas tiendas porque quienes las fabrican no tienen manera de distribuirlas, ni mucho menos de integrarse al circuito de los mercados medianos y grandes.

Los destilados de plantas mexicanas provienen por lo general de zonas marginales en donde la tierra es árida y los recursos escasos, por eso existen varios establecimientos en la zona centro y sur del DF que han adquirido un fuerte compromiso con estos productores, sabiendo que sus procedimientos artesanales son garantía de calidad y confiando en que el consumo de sus productos puede ser parte del mejoramiento en la calidad de vida de quienes viven de ello. La gran cantidad de destilados que se producen en México, responde no sólo a la variedad de plantas sino a las tantas familias que por años se han dedicado a destilar agave.

Una de las mezcalerías preferidas por jóvenes y no tan jóvenes es “La Botica” con sucursales en la Roma, Condesa, Zona Rosa, Centro y Coyoacán. En las sucursales se ha hecho una selección por pequeños productores mediante procesos artesanales y que se venden de manera local. En los expendios encontrarás botellas de 120 ml., de diferentes destilados de agave que sólo podrás encontrar si viajas a las fábricas de los productores en Tamaulipas, Oaxaca, Durango, Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí, Michoacán y Puebla de manera que podrás escoger bebidas de diferentes tipos y regiones para que puedas beber con moderación, compararlos y comprobar las diferencias entre una planta y otra, un modo de producción y otro y sus zonas de origen.

Por: David Miranda Rivas
Fuente: El Ciudadano 006